TC 巧克力的新聞

由於農民們今年的產量大增 再加上肥培管理的成果 讓我們在剖果期間陸續發現了好幾百顆 特A等級的可可果 我們將這為數不多的特A級可可果手工精挑出來 並研發出一款針對巧克力發酵的技術 我們直接簡稱「 #特殊發酵法」 這批特殊的發酵法，是指在天然發酵的過程中 額外加入我們研發挑選的麴菌 我們稱這款麴菌為「 #米麴菌」 ⽇⽂則是「KOUJI」或者「糀」 這是我們在實驗室中 針對巧克力發酵的菌種 進行大規模的篩選與匹配後最後選定的結果 透過米麴菌的作用 能讓巧克力發酵的風味變得更有深度 並且大幅降低乳酸菌

今天來跟大家談談巧克力「 調溫」這檔事，調溫是製成巧克力片的最後一道步驟，也是最終能讓巧克力「 入口即化」的關鍵步驟。 由於巧克力的天然可可脂，有好幾種結晶型(crystal polymorphism)，不同的可可脂結晶，其溶化的溫度也不盡相同，如果想要巧克力入口即化，那就得要挑選略低於體溫就能溶化的結晶型。所以，「調溫」就是研磨好的巧克力漿，經過溫度的變化，讓巧克力的結晶定型，成為最適合溶化在你口中的一道工序。 而調溫後的巧克力，最常被做成片狀─長寬3.4公分、厚度0.4公分，這是為了增加巧克

忍耐和吃苦是我們這一輩的座右銘 登源伯：「我會一直做下去，直到我不能動為止」 登源伯是我們合作社內數一數二的老大哥，雖然已高齡七十歲，但一進到田間幹起農活，登源伯彷彿開啟了什麼神祕開關，只見他手腳俐落的穿梭在可可樹中修剪枝條，步伐也靈活穩健的讓拍攝團隊差點跟不上，長達一甲子的務農時光，仿佛只在他的手上留下刻印。 【超過一甲子的田間歲月】 登源伯13歲時父親就過世了，因家中頓失經濟支柱，他只好國小一畢業就開始工作，除了務農外，登源伯還做過太多工作實在細數不完，只是每樣工作都稱不上輕鬆，手上粗大的關

今年中秋，我們特別推出了這款 限量版「 極致尊榮黑巧克力禮盒」 這是我們的農民從年初至今 所收成的130公噸中 手工精挑出 僅僅只有「3%」比例的特A級可可果 並加入「米麴菌」的特殊工法進行發酵 透過米麴菌的作用 能讓巧克力發酵的風味變得更有深度 並大幅降低乳酸菌及醋酸菌帶來的酸氣 使發酵後的巧克⼒ 帶有類似⽇本清酒的高雅風味 因為此批次的原料有限 僅能製作成65%以及85%的巧克力 為了讓大家能一次品嚐到兩種%數的巧克力風味 以及磚形與片裝差異 我們特別設計了這款極致尊榮禮盒 中秋時節是家人難得

感謝這段期間老朋友的支持，也很感謝因為美國裴洛西議長，而關注到我們的新朋友，你們的鼓勵與肯定讓我們備感溫暖，也再次見證了台灣人溫厚的情感。 我們默默耕耘這個新興作物，從扶持農民種植到保證收購、鑽研後製技術並擴大加工設備。十多年的經營之路看起來簡單，但我們一路走得卻是無比艱辛，而如此荊棘遍佈的道路，就好比台灣在國際上的難處，雖然持續被打壓著，但是我們從來沒有放棄過，因為台灣人早已學會在壓力下成長茁壯。 對於巧克力，我們始終抱持著一個信念，就是想盡辦法把它做到好吃，做到讓台灣被世界看見，甚至做到讓世

爸爸，一個在我們印象中，外表沈默寡言 總是將自己的情緒隱藏在深處的人 他很少誇獎你，但其實心裡早已以你為榮 他很少關心你，但其實會偷偷從媽媽那邊打聽你的狀況 他，就是爸爸，一個在家中擔子最重 卻也是最不擅長表達自己情緒的人 跟母親節比起來，父親節似乎較容易被遺忘 但我們相信，向來低調的爸爸們其實正殷殷期盼著他的父親節禮物 為了這樣嘴（悶）硬（騷）的爸爸 我們決定在父親節前夕嚴選一批 特殊發酵風味的巧克力 特殊發酵法是在發酵的工序上 加入了我們特別研發的麴菌 大幅降低了巧克力的酸度與澀感 依據這